油桃果实的成熟度，主要依据果实的硬度、果皮颜色、果实的生长期等判断。一般随着果实成熟度的提高，果实的硬度下降，变得有弹性，果面富有光泽，果实着色也开始发生变化。如华光、艳光等白肉品种底色由绿变白，紧握果实有弹性时即达到九成熟，可以采摘上市，若需远距离运输还可以适当早采;而对于有些着色较早，不容易判断成熟度的品种，如曙光等，则主要根据其果实的生长期长短、果面是否富有光泽及果实的弹性来判断，不能仅根据果面是否变红作为适时采收的依据。山东油桃的种植过程简便。

    果实采收时要注意当天的气候条件，阴雨、露水未干或浓雾时采收会使果皮细胞膨胀，容易造成机械损伤，而且果面潮湿易导致病原微生物的人侵。山东大棚油桃的果实硬度适中。